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Son aspect
Croûte naturelle sèche, blanche et orange qui fonce avec l'âge. Pâte ferme, jaune, mi-dure. Plage de goûts très variés, où se distingue la gentiane et parfois la réglisse. Odeur lactique légère, bouquet pénétrant.
Son affinage
4 à 12 mois. Lait cru entier de vaches de race Simmental ou Aubrac. Caillé rompu, pressé, puis broyé à nouveau. La pâte est ensuite salée dans la masse, brisée et mise dans un moule garni d'une toile spéciale. Nouveau pressage
Son histoire
Le Laguiole (prononcez « Layole ») est fabriqué dans la région de l'Aubrac. L'Aubrac est à cheval sur trois départements qui se rencontrent à la Croix des Trois Evêques. Dès lors, il est difficile de dire si ce fromage appartient à l'Auvergne, l'Aveyron ou la Lozère.
Le Laguiole est fabriqué selon les méthodes des "cantalès", ces gardiens de gigantesques troupeaux de vaches de race Aubrac, vivaient et fabriquaient le fromage dans les mazucs (Burons, voir). En ce sens, sa fabrication est proche de celle du Cantal ou du Salers. Il se peut aussi que le Laguiole soit fabriqué plus classiquement en laiterie.
La pâte issue de la première maturation porte le nom de "tomme fraîche" : c'est avec elle que l'on prépare traditionnellement l'aligot, spécialité de l'Aubrac qui consiste à incorporer du fromage en lamelles à de la purée de pommes de terre bouillante pour obtenir une pâte onctueuse et filante. Un délice consommé dans toutes les régions à l'entours.
